La filipina del chef

El uniforme del chef ha sido usado desde la antigüedad, su uso se debe más que nada a las necesidades que se llegan a tener al trabajar en cocina, por ejemplo, el diseño de doble vista espera poder invertirla fácilmente y ocultar las manchas acumuladas durante la jornada de trabajo, la doble capa de algodón fue diseñada para aislar el cuerpo de las elevadas temperaturas o salpicaduras de líquidos calientes. Incluso los botones forman parte fundamental del diseño, ya que al tener contacto frecuente con ollas u otros objetos pesados soportan la fricción que puedan llegar a tener y también soportan el lavado frecuente.

En 1800 el chef Marie Antoine Carême rediseño el modelo del uniforme, incluyendo la filipina que cambió los colores obscuros que se usaban por colores claros en especial el blanco, ya que consideraba el más apropiado y denotaba limpieza en la cocina.

Escoffier apoyaba el uso de colores claros y la pulcritud en el uniforme, promovía el uso completo del uniforme y tener profesionalismo en la cocina.

Para cuando el cocinero estuviera en la calle el uso de la filipina no era permitido ya que podía contaminarse de bacterias que después contaminan los alimentos.

Hoy en día el uso de la filipina es el estandarte internacional para la profesión, pero no es en definitiva de ley su uso, ya que a mediados de los ochentas los cocineros empezaron a usar uniformes no tradicionales y el algodón empezó a ser sustituido por el dril y en algunos casos estampados con florecitas, especias e insignias de escuelas, para lo que algunos cocineros consideran este estilo como algo no profesional, algunas estilos de Filipinas no clásicas solo desean expresar comodidad y la individualidad de quien las porta.

El gorro de chef

Los orígenes
Se dice que desde los primeros años del siglo 7mo, los encargados de las cocinas en Asiria utilizaban gorros semejantes a coronas para diferenciarse del resto de los ayudantes de cocina. La razón de esto, al parecer fue que muchos reyes habían sido envenenados mediante la comida, entonces con el fin de hacer sentir especiales a los chefs, y con esto tratar de eliminar su deseo por eliminar a su rey, se les dio dicho elemento de distinción y prestigio.
Existe una leyenda muy peculiar respecto a porque se comenzó a utilizar el gorro; supuestamente el rey Enrique VII encontró un cabellos en su sopa y perdió la cabeza, figurativamente, no así el cocinero responsable, quien fue decapitado. Después del hecho, a su remplazo se le pidió amablemente que utilizara el gorra, para evitar ese tipo de inconvenientes.
Hoy en día es una regla básica de higiene, aunque la solución no resulta tan elegante, la red para el cabello o cofia cumplen esta función a la perfección a pesar de ser poco estética y para algunos incomoda.
Otra historia dice que durante la caída del imperio Bizantino al final del siglo VI se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos. Los intelectuales y artistas, buscaron refugio en los monasterios huyendo de la invasión de los bárbaros del norte. Muchos de estos artistas eran cocineros y se volvieron chefs durante su estancia en dichos monasterios. Muchos de los refugiados, también eran cocineros reales, los cuales adoptaron la vestimenta de los sacerdotes pero en lugar de copiar el color negro, eligieron el blanco.
La cantidad de pliegues.
Los pliegues tienen a su vez una gran historia detrás. Su origen viene de la idea de que a mayor experiencia por parte del chef, mayor cantidad de pliegues debe tener su gorro; un pliegue significa una técnica o receta en la que el chef es experto. 100 pliegues en un gorro, representan las 100 maneras en que el chef puede cocinar un huevo. Actualmente los gorros no llevan tantos pliegues, pero aun respaldan su nivel de experiencia.
Tiempos modernos.
En la actualidad, el gorro de chef permanece como un símbolo de autoridad y conocimiento, pocos gorros son tan reconocidos como el tradicional gorro blanco que muchos chefs aprecian y portan con orgullo. Aunque muchos aun lo usan de tela, existen chefs que, por temas relacionados con la circulación del aire y la higiene, prefieren usarlo de papel desechable; otros utilizan aditamentos poco convencionales como gorras de béisbol y algunos incluso nada.
Aunque es una elección personal, me parece que es una de esas cosas que le dan valor y dignifican nuestra profesión. Se que para algunos estudiantes es muy incomodo usar la red y el toque, pero tengan presente que además de las necesidades higiénicas que cubren, también son parte de una riquísima historia de la que pretendemos ser parte. Para finalizar, les dejo una frase que me dijo un gran chef amigo mío: "El gorro alto no se compra, el gorro con trabajo, pasión y esfuerzo se gana".

Cuchillos

Cuchillos
El cuchillo, como elemento de corte, es reconocido desde el principio de los tiempos. Seguramente es uno de los primero utensilios utilizados por el hombre. Desde aquellos primeros trozos de sílex, afilados por la simple casualidad del azar, al lanzar grandes trozos contra el suelo o machacarlos con otras piedras, para obtener trozos de finas aristas que sirvieran para el corte, para realizar cabezas de flechas, etc. hasta nuestros días donde podemos encontrar los más variados y sofisticados modelos. Pero la historia de estos instrumentos, de gran utilidad, está muy ligada a la aparición del hierro, y muchos siglos después, a la del acero, tan utilizado en la actualidad para miles de usos. Cabe destacar la función que la mayor parte de los cuchillos tenían, sobre todo en ciertas épocas de la historia, como en la Edad Media, donde su función principal era la defensa, y arma de ataque, junto con la espada. Esto dio lugar a una de las primeras evoluciones del cuchillo que pasó a empezar a tener una punta más redondeada y menos puntiaguda. De hecho Felipe V prohibió en el siglo XVIII el uso de puñales y cuchillos. El Consejo de Castilla prohibió la fabricación de armas blancas y mandó destruir las ya fabricadas. Y en 1728 se castigaba con gran dureza el uso de este tipo de armas. Durante el reinado de Carlos III se condenaba con dos años de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y con seis años de presidio o canteras a los reincidentes.



Los utensilios y cuchillos de cocina
Los cuchillos de cocina y los utensilios son para los cocineros y los chefs algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de su trabajo depende en gran medida del conocimiento de los cuchillos que manipulen habitualmente.
La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día. Continuamente se crean nuevos cuchillos de cocina, herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas máquinas aprenderá a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es necesario que adquiera de una buena habilidad para su perfecto uso, practicando habitualmente con ellas.

Los utensilios y cuchillos de cocina están para que pueda realizar sus trabajos de forma cómoda y competente.

Cuchillos
El cuchillo de cocina es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.
- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.
- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.
Fabricados con hueso, madera o piedra, aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada en un sólido y duro material que la soporta.
Y dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas. Por ejemplo:
Acero al carbono.
A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado
En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.
Acero inoxidable
A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración
En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado
Acero inoxidable de alto carbono
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.
Super acero inoxidable con aleación de acero
A favor: de gran belleza
En contra: muy duro y casi imposible de afilar
Cerámica
A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.
Escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.
El cuchillo de chef es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo de cocina es ancha en su base y estrecha en la punta.
El cuchillo para deshuesar tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.
El cuchillo para vegetales es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo empleado para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.
¨ Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
¨ Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
¨ Color verde para vegetales y frutas.
¨ Color marrón para carnes cocinadas.
¨ Color blanco para pan y bollería.
¨ Color amarillo para manipular aves.

Los gastronomíacos les damos la bienvenida a nuestra primera publicación, acorde con las festividades, esta dedicada a la maravillosa tradición que es el dia de muerto en México
Esperemos sea de su agrado y si es asi, compartanla con sus amigos, la intención es dar a conocer un poquito de la cultura gastronómica del mundo, poco a poco.
Si les interesa algún tema en específico háganoslo saber y trabajaremos en ello.

¿Qué es el día de muertos?

Es una tradición que viene desde la época prehispánica la cual con el tiempo ha
ido cambiando dependiendo de las personas, es sin duda una de las fiestas más
importantes en muchas comunidades indígenas y mestizas, sin embargo, no se
trata de una fiesta con rasgos netamente prehispánicos, sino por el contrario,
es la fusión de dos tradiciones: la indígena y la española. Es en sí, una mezcla de
elementos culturales, misma que da por resultado una de las fiestas mexicanas
más trascendentes, con un toque distintivo en cada comunidad.

¿Qué días se lleva a cabo?

En general esta celebración se lleva acabo los días 1 y 2 de Noviembre como
lo marca el calendario católico; sin embargo, no es así en todos los pueblos
pues muchos grupos indígenas comienzan la conmemoración a sus familiares
fallecidos desde el 28 de octubre y la terminan el 3 de noviembre.

Las ofrendas y su significado

Las ofrendas deben contener una serie de elementos y símbolos que inviten al
espíritu a viajar desde el mundo de los muertos para que conviva ese día con sus
deudos.

Pan de muerto, papel picado de colores, sahumerio con incienso o goma de copal,
cuenco con sal, calaveritas de azúcar o chocolate, flores, pan de muerto, vaso de
agua, comida típica para la ofrenda, veladoras, cruz de cal en el piso y camino de
flores de la puerta al altar.

 

EL PAN DE MUERTO

El pan de muerto tiene sus raíces en la tradición prehispánica, cuando en un ritual, se sacrificaba a una princesa cuyo corazón, aun latiendo, se depositaba en una olla con amaranto, para después ser mordido por la persona que encabezaba el ritual. para cuando llegaron los españoles, rechazaron tal ritual por considerarlo salvaje y elaboraron un pan de trigo que se bañaba en azúcar pintada de color rojo, simulando la sangre de la princesa.

Se cree que de ahí surgió el pan de muerto, sufriendo modificaciones hasta su forma actual. cada parte tiene un significado; el circulo de la parte de arriba simboliza el cráneo; las canillas son los huesos; y el sabor a azahar es el recuerdo a los ya fallecidos.

Existe una clasificación de los panes, de acuerdo a su forma; antropomorfos, representan la figura humana; zoomorfos, figuras animales, fitomorfos, vegetales; mitomorfos, seres fantásticos. para algunas personas simboliza una flor, con sus pétalos y pistilos.

Se consume principalmente en el centro y sur del país y uno de los mas representativos es un pan elaborado en Oaxaca, que es un pan de yema tradicional consumido en la región, con una figura con forma de cabeza humana elaborada en cerámica que se coloca en la parte superior del pan.

 

¿POR QUÉ SE COLOCA SAL EN LAS OFRENDAS PARA LOS MUERTOS?

Además de su innegable valor dentro de la cocina como elemento potenciador de los sabores, tradicionalmente se coloca un cuenco con sal en las ofrendas para los difuntos, porque esta es conocida como un elemento de purificación, sirve para que el cuerpo no se corrompa, en su viaje de ida y vuelta para el siguiente año.

La sal desde la antigüedad se ha asociado a ceremonias espirituales como un elemento de purificación de energía, considerándose un poderoso protector. A lo largo de los siglos y distintas civilizaciones, la sal o las sales de baño han sido utilizadas por el ser humano, llegando esta costumbre hasta nuestros días y siendo cada vez usadas, un baño de sales no solamente estimulan nuestro sistema circulatorio.

En ningún caso podemos olvidar que fue utilizado como desinfectante de las heridas ya que a menudo las mismas eran sanadas con sal, algo que sigue en uso hoy en día. Hubo una época que la sal era más valorada y cara incluso que el oro por su escasez, teniendo la creencia que si se derramaba traía mala suerte en el hogar por ese motivo se dice que derramarla trae pérdidas económicas, una de tantas supersticiones con explicaciones históricas.