De comida y emociones

Una tarde charlando con una persona muy querida para mi mientras preparábamos un par de sándwiches, me contaba una curiosa historia, me dijo que en su juventud un sándwich de jamón acompañado de un café se le hacia una comida rápida y practica pero sobre todo, la merienda de una persona exitosa. Esas palabras me hicieron pensar en los alcances de la comida que va mas allá de la nutrición, mas allá del sustento para el cuerpo, se vuelve sustento para el corazón, para el alma; quien no tiene un platillo que alborota recuerdos, que nos acelera las emociones o que simplemente nos hace sonreír.
Particularmente fueron un cumulo de emociones y sensaciones las que me llevaron a dedicarme a la gastronomía, incontables tardes en la cocina viendo a mi mamá preparar la comida, observando todo el amor que ponía en cada guisado, el cariño depositado en cada detalle, todo eso fue el comienzo de mi amor por esta profesión y mi principal y mayor inspiración para dedicar mi vida a este bello arte.
Cada bebida, sopa, postre, cada ensalada, cada platillo tiene una historia personal, intima; la casa de la abuela, vacaciones con los amigos, amores, cocinando en casa con mamá después de la escuela, comidas en familia, recuerdos de la infancia...y así podría seguir mencionando miles de cosas pero todo llevara a lo mismo, no se trata solo de comer para vivir, los que decidimos dedicarnos a este maravilloso mundo que es la gastronomía y mas aun los que ponen su talento, dedicación y pasión en cada plato que sirven; es reconfortante saber que del otro lado del plato los recuerdos y las emociones viven del primer al ultimo bocado.
Un sinfín de emociones se despiertan a través de la comida, nos encantaría que nos compartieran las suyas.

Las fondas en México

Es un establecimiento de tipo hostelería (que ofrece el servicio de alojamiento o alimentación, el origen de la palabra es griego πανδοχεῖον (albergue), después cambió por un término árabe funduq y tuvo una variación marroquí fendeq que se actualizo a fondac, en México hace referencia a un restaurante atendido por su propietario.

Un pequeño restaurante conocido igualmente como "cocina económica" la diferencia entre una fonda y un restaurante o cafetería es que ahí ofrece comida bajo el esquema de comida corrida, son servidos tres platillos clasificados en tiempos (se definió así, por los tiempos de las corridas de toros). El 1º tiempo consiste en una sopa (aguada) ya sea de pasta o verduras o en un consomé ya sea de pollo o res, el 2º tiempo en un platillo seco como por ejemplo un arroz o una pasta de spaguetti, el 3º tiempo un plato fuerte que regularmente se ofrece a escoger de tres a cuatro opciones, el postre no se le considera como postré ya que lo manejan como cortesía de la casa por el consumo que se hizo.

En una fonda no solo se ofrecen estos tipos de platillos, también se ofrece comida rápida mexicana, conocidos como antojitos mexicanos. A pesar de qué la elaboración de los platillos suele ser pesada, los precios son muy accesibles.

Entre las fondas misma existen diferencias por ejemplo si en ella colaboran en su mayoría mujeres suelen ser negocios establecidos, sin embargo si el trabajo es realizado por hombres en su mayoría son los puestos callejeros, como por ejemplo las taquearías (también se le consideran fondas por el hecho de ofrecer un antojito mexicano, aunque no manejen un esquema de servicio en tiempos).

En la Cd. De México es muy común encontrar estos tipos de establecimientos casi en cualquier parte, sus clientes frecuentes son la clase trabajadora de oficinas, comercios, construcciones, etc. Es por ello que le dan ese toque "casero" que a los mexicanos nos encanta.

Tacos de canasta

Son característicos de la ciudad de México. Estos tacos no se preparan al momento. Quien los vende los trae dentro de una canasta que frecuentemente viaja colocada sobre la parrilla de una bicicleta. Las tortillas de los tacos de canasta son chiquitas y van dobladas. Al guardarse calientes dentro de la canasta y cubiertos con un plástico, los tacos acaban sudados e impregnados de grasa.
Los tacos de canasta más populares son los de mole verde de pipián, de carne de res deshebrada y guisada, de adobo de ternera, de papa con longaniza o sola, de picadillo, chicharrón en salsa roja o de frijoles refritos.
No puede faltar la tradicional salsa verde que con los tacos hacen la perfecta combinación y da mucho sabor.
Todo esto forma parte de la dieta del mexicano que debido al ritmo de vida optan por consumirlos debido a su practicidad y buen precio.

Sal

La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación, la sal gema que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari. 

Lo que parece un producto tan económico ha sido utilizado desde tiempos prehistóricos como moneda, medicina, potenciar sabores y conservar alimentos. En la cocina, la sal mejora el sabor de la comida, intensifica y equilibra los sabores. La sal ha sido utilizada durante mucho tiempo para salar y curar verduras, carnes, pescado y quesos. 

Ha tenido un destacado papel en rituales religiosos de muchas culturas, simbolizando la pureza. Hay más de 30 referencias de sal en la Biblia, desde expresiones como “la sal de la tierra” hasta la esposa de Lot (aunque sabiendo lo que era el coste de la sal en tiempos antiguos, ella fue convertida en una columna de mucho valor). 

En general la sal era utilizada mucho antes de la historia escrita. Su uso en la conservación es anterior de los 5.000 años de la historia escrita china. Alrededor de 2.700 años antes de Cristo, los primeros escritos conocidos en farmacia, Peng-Tzao-Kan-Mu, mayormente consisten en un argumento de más de 40 clases de sal. Las ganancias de la venta de la sal financiaron la Gran Muralla.  Más “recientemente” en el año 1.450 antes de Cristo, el arte Egipcio describe la fabricación de la sal (los egipcios antiguos también usaban sal para la momificación). Unos 200 años antes de Cristo, la gente descubrió que añadiendo sal en la comida se evitaba su deterioro.  En la antigua China se usaba para hacer una salsa de pescado fermentada. También lo hacían en la antigua Roma: Garum era la salsa de tomate romana, un condimento que era utilizado en casi todas las comidas. El color púrpura utilizado en la realeza fue descubierto por accidente cuando un fabricante de garum intentaba cocinar un tipo de marisco en dicha salsa. En la reacción con la sal, el marisco desprendió un color púrpura rojo.  · Dado que las divisas de diferentes países siempre han sido distintas, la sal era un divisa internacional: era una materia importante para comerciar, portada por los exploradores.  Grecia, involucrada en un extenso comercio de esclavos, intercambiaba sal por esclavos, de aquí viene la expresión "no vale un puñado de sal".  ·Las raciones especiales de sal que se daba a los soldados romanos, además del sueldo, se llamaba salarium argentum, del cual se deriva la palabra salario. Como un ingrediente esencial en la comida, por eso la palabra latina sal se encuentra en salsa y salami.  Los mercaderes del siglo XII de Timbuktú valoraban la sal tanto como los libros y el oro.  En Venecia, cuya fuerza económica no residía solamente en su puerto, sino también como importante productor de sal, las inmensas salinas de eran conocidas coloquialmente como “los Siete Mares”. La frase “navegando por los siete mares” viene del reto de navegar el barco entre los bancos de arena que cercaban las salinas.  · La sal era tradicionalmente cara, por eso se utilizaba para distinguir los niveles sociales. En los reinos medievales y del renacimiento europeos, los saleros eran puestos en la mesa al alcance de los considerados dignos. En cualquier mesa de la nobleza, estar sentado “más debajo de la sal” eran considerados como no ser dignos a tener acceso de tan lujoso condimento.  · A través de la historia, y debido a la necesidad de la sal, ésta ha estado sujeta a monopolios e impuestos especiales gubernamentales. Dichos impuestos fueron el sostenimiento de los monarcas británicos durante muchos años; miles de británicos fueron encarcelados por el contrabando de la sal.  Los reyes franceses desarrollaron un monopolio de la sal a través de la venta de los derechos exclusivos de su producción a unos pocos afortunados, quienes explotaban este derecho hasta el punto de que debido a su escasez fue una de las causas más importantes de la Revolución Francesa.  · Los americanos han sido afortunados en haber tenido una abundante existencia de sal natural, que no fue monopolizada por los privilegiados ni sujeta a impuestos. Es una de nuestras necesidades más económicas; aunque en tiempos de escasez, como la guerra civil americana, el ejército de la Unión estuvo rápido en destruir las salinas confederadas para privar aún más al Sur, y los especuladores (incluyendo los fundadores de Mcllhenny Company, fabricantes de Tabasco, los cuales eran los propietarios de los pozos de salmuera en Louisiana) tomaron ventaja de su escasez.  · En el siglo XXI sal significa un constante abastecimiento de deliciosas sales de todo el mundo. La necesidad básica se ha convertido en gourmet. 

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por: 

• Evaporación de una salmuera - Se fundamenta en una evaporación de una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipitaal fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el caso del briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7% (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo que proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal. 
• Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que están en la superficie, uno de los más antiguos y más grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos. 

Históricamente la explotación de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad de extracción de sal en los lugares, por ejemplo en Chinaes tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas, mientras que en las zonas costeras del mediterráneo o del atlántico es frecuente emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se denominan salinas.23 Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas es considerado por algunos autores como una actividad pre-agricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de recolección.24 

La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la elaboración de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares indican por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporación lento. 

La sal tiene más de trece mil aplicaciones y usos en diferentes campos, estos son algunos de los principales usos de la sal. 

  

Alimentación Humana:  La sal tiene un papel muy importante en la alimentación humana y también es usada en gran escala para la conservación de alimentos. 

  

  

Salmuera (disolución de sal común en agua):  Suele emplearse en muchas instalaciones frigoríficas, para transportar el frío desde el líquido –o gas frigorígeno- hasta las cámaras de refrigeración; esto se debe a la baja temperatura de congelación de la salmuera, que le permite transmitir el frío sin cristalizarse

Pimienta

La pimienta crece en un árbol que se desarrolla en lugares cálidos y húmedos, principalmente: en los estados de Puebla, Morelos, Tabasco, Veracruz, Campeche, Chiapas y Oaxaca. Forma parte del bosque tropical perennifolio.
El árbol es muy aromático y la fragancia dura casi indefinidamente en los especímenes conservados en herbario.
La pimienta gorda fue utilizada por los Mayas para embalsamar a sus muertos. En la actualidad, se utiliza como condimento alimenticio. El fruto y las semillas contienen un aceite esencial que se utiliza como agente aromatizante y como estimulante en medicina casera. Se emplea también para elaborar adobos y conservar pescado y carne.

El corte de dicho fruto se realiza en plantas de al menos 7 años de edad y dura hasta 20 años en producción. El aprovechamiento de pimienta gorda está regulado por la NOM-007-SEMARNAT-1997.

El ajo

El ajo es una especie herbácea perteneciente a la misma familia que las cebollas (Allium cepa) y los puerros y aunque parezca sorprendente, a la de los espárragos, los lirios y el drago canario. Originaria de Asia Central, los chinos lo utilizan desde hace más de 4000 años. También egipcios, griegos y judíos fueron grandes consumidores de ajo.

Desde la antigüedad, el ajo fue apreciado como alimento por el sabor característico que le proporcionaba a las comidas y como planta medicinal. En El Codex Ebres, papiro egipcio, que data del 1550 a.C, contiene 22 menciones sobre el alto poder curativo y su aplicación en el control de cardiopatía, mordeduras, parásitos
intestinales, tumores, etc.

Entre las personalidades que contribuyeron a su propagación se encuentra Alejandro Magno (320 a C), Atila (550 d C) y Gengis Khan (1200 d C). El motivo de tal difusión fue su utilidad como medicina natural y preservante de la carne y el pescado, su reducción de tamaño y las facilidades para almacenarlo.

En cambio, Hipócrates, un gran médico de la antigüedad, basó sus teorías en la observación de los hechos, recomendaba utilizar el ajo por sus cualidades medicinales, avalando así la tradición y experiencia popular.

El ajo ocupa un lugar importantísimo en la historia culinaria así como de la medicina popular y en los ritos y creencias de casi todas las religiones y de las más diversas tradiciones mágicas

A lo largo de la historia los Egipcios predicaban sobre el valor y las propiedades del ajo, los atletas olímpicos de Grecia lo masticaban antes de competir.

Todas las grandes civilizaciones tuvieron en cuenta las amplias propiedades terapéuticas del ajo. Egipcios, hebreos, sumerios, griegos y romanos, entre otros pueblos, lo consideraron primordial para alimentar y sanar el cuerpo. Como condimento en la alimentación o como remedio natural para el tratamiento de múltiples dolencias se trata pues de una de las plantas aromáticas comestibles y medicinales que recomiendan sin excepción los nutricionistas, los naturópatas y cada vez más médicos los que no se han formado por su cuenta son analfabetos en Nutrición ya que está considerado, por sobradas razones, una auténtica panacea.

USO GASTRONÓMICO:

En la cocina, el ajo puede utilizarse de distintas formas: fileteado, picado finamente y, en ocasiones, mezclado con aceite para evitar que se seque y transmita olor o sabor a otros alimentos guardados en el refrigerador.

También se emplea como condimento en pastas, carnes y pescados. Incluso da nombre a numerosos platos, como la sopa de ajo, el bacalao ajoarriero, el alioli o el pescado al ajillo. Crudo se restriega sobred pan tostado o sobre picatostes.
También se macera en aceite de oliva para aliñar ensaladas.

Para evitar el gusto fuerte y que repita su sabor durante horas después de su consumo se puede abrir el diente de ajo por la mitad y quitarle el tallito verdoso que tiene en su interior. Para atenuar su sabor podemos poner los dientes de ajo en remojo durante una hora antes de la cocción y luego utilizarlos de una forma natural.

Para macerar previamente con ajo la carne (lomo de cerdo, pollo...) para los asados, cortaremos los dientes de forma puntiaguda y los clavaremos en la carne que queramos asar. Los dientes de ajo se pueden picar, trocear, laminar o triturar totalmente. La forma dependerá del uso que se les vaya a dar.

Para freír los ajos debemos evitar la cocción a fuego fuerte para que no se tuesten y para que, de esta manera, no sepa a amargo el aceite donde hemos frito el ajo. Por otro lado, cuanto más tiempo se cocinen más perderán el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo los guisados largos y cocciones de legumbres. De todas maneras, debemos tener cuidado en su utilización porque nos puede matar el sabor del plato principal.

Su fuerte sabor y su olor tan profundo, típicos de la gastronomía mediterránea, hacen que a algunas personas les cuesta habituarse. Por ello su utilización en la cocina internacional no está muy extendida.

El maiz

 Cuenta la leyenda que un dia Quetzalcóatl descubrió que una hormiga cargaba un grano de maíz. La siguió, porque quería regalarnos la planta, y así descubrió su origen subterráneo. Encontró el lugar en que se depositaba todo el maíz, aún cerrado para los hombres. Para abrirlo contó con el apoyo del principal de los dioses de la lluvia, Nanahuatzin, quien lanzó su rayo sobre la montaña para que brotaran de ella los mantenimientos. Sus hermanos, sin embargo, aprovecharon su confusión para llevarse los depósitos a los cuatro extremos de la tierra, cada uno con su propio color. Con astucia, Nanahuatzin recuperó su autoridad sobre sus hermanos y les enseño a cultivar el maíz, para que se encargaran de abastecer a todos desde los cuatro extremos de la tierra.


Historia del maíz en México:
Para comenzar a describir la historia del maíz es preciso partir desde el significado de su palabra. Maíz, es un vocablo propio de los indios que habitaban en la zona del Caribe y significa “lo que sustenta la vida”. Con esta definición, se puede comprender la importancia que tenía para los primitivos habitantes este elemento.
Las primeras plantaciones de maíz se realizaron en América Central, más precisamente en México y desde allí se expandió hacia el resto del territorio americano.

Estudios arqueológicos realizados en el valle de Tehuacán demostraron que el maíz es cultivado desde hace 7.000 años época en la cual los primeros habitantes fueron capaces de recolectar y plantar las semillas.
Es fácil hallar en las costumbres y ritos de las diversas civilizaciones, incluso la maya y azteca, que crecieron en la zona la gran importancia que tenía este cereal. Ambas etnias, afirmaban que la carne y la sangre estaban conformadas por maíz. Al tener en cuenta esto es fácil comprender que esta planta sea el centro de las creencias religiosas y de las festividades y así dominases y reglase la vida cotidiana.
Sin embargo, para que la agricultura se perfeccione fueron necesarios el paso de una gran cantidad de años en los que a través de pequeños cambios fue posible incrementar la calidad de los cultivos. Así el maíz fue cambiando su consistencia hasta convertirse en la planta que actualmente se conoce.
Se cree que las primeras plantaciones fueron realizadas en las cercanías de la cuenca del río Balsas ya que allí se encuentra una planta silvestre que es considerado el ancestro del maíz de acuerdo a estudios botánicos, citológicos y genéticos realizados. Este primer cereal se lo conocía como “grano divino” (teocinte en lengua náhuatl). En esta época, la alimentación de los aborígenes se basaba sobre todo en la caza y en la recolección de frutos silvestres. Ya una vez convertidos en sedentarios comenzó a incrementarse la proporción de cereales en las dietas.
También se cree que el teocinte sería un derivado de un maíz aún más primitivo pero por el momento no existen estudios que corroboren esto de manera inequívoca.

Variedades de maíz:
El maíz es una planta que posee una gran variedad pero todo parece indicar que todos estos fueron cultivados en épocas antiguas por los pueblos primitivos.
En la actualidad, se puede hallar teocinte en diversos cultivos de México y Guatemala.
Con el avance de la ciencia las propiedades del maíz fueron modificadas de manera artificial y actualmente las variedades más exitosas proceden de semillas obtenidas en Estados Unidos, México, América Central y del Sur.
Variedades cultivadas desde épocas muy antiguas:
* Maíz normal
* Maíz harinoso, es muy utilizado en México y Guatemala.
* Maíz dentado, se caracteriza por tener un núcleo muy blando.
* Maíz cristalino

Calendario del maíz:
Cuando la agricultura se convirtió en una actividad importante fue necesario conocer con precisión los momentos del año en que debían realizarse los cultivos para obtener buenos resultados. Como era habitual en esos años, las primeras explicaciones y razones se buscaban en seres supremos y así creían que cada dios debía realizar un camino (guiado por los astros del cielo) para repartir sus bendiciones sobre la Tierra. Los dioses más esperados eran Tláloc porque era quien traía las lluvias, Xipe Totec ayudaba al crecimiento de los cultivos y Xilonen que tenía por función hacer florecer las plantas.

El chile

EL CHILE 

La presencia del chile entre las culturas mesoamericanas data de miles de años y si bien, aun no se han encontrado pruebas de ello, es posible suponer que el aprovechamiento de los distintos tipos de chile se remonta  a las épocas en que los grupos que habitaban el territorio nacional tenían un modo de subsistencia basado en la caza-recolección y eran nómadas.  

El chile es un buen ejemplo del proceso de adaptación o domesticación de las plantas a las necesidades humanas. El fruto de la mayoría de las especies silvestres ve hacia arriba y tiene un llamativo color, lo que atrae a las aves que al comer el fruto contribuyen a su dispersión, pues no digieren todas las semillas y al evacuar mientras vuelan propician que la planta crezca en otras zonas. En cambio el fruto de las especies domesticadas tiende a colgar, lo que evita que las aves lo coman, reservándose para el consumo humano, y permite que sea de mayor tamaño. El chile fue sin duda una de esas especies que resultaban provechosas para los grupos nómadas de cazadores-recolectores, pues posee propiedades que retardan la descomposición de los alimentos, cualidad especialmente útil para un modo de vida que implicaba el traslado constante y el aprovechamiento al máximo de la comida obtenida, en especial de la carne. También debe considerarse que además de retardar la descomposición de los alimentos, el chile permite –gracias a su atributo más notorio: su intenso sabor– disimular el mal sabor de la carne en descomposición. 

TAXONOMÍA  La planta del Capsicum annuum es de tallo leñoso y generalmente tiene la forma y la altura propias de un arbusto. Por lo general las flores son de color blanco y en algunas ocasiones son verdosas. La forma del fruto, su tamaño y su color son más variables en la especie annuum que en cualquier otra del género Capsicum. El fruto puede alcanzar distintos tamaños, desde poco menos de un centímetro hasta 30 cm de largo, y las formas van de lo redondo a lo alargado, en colores que oscilan de distintos tonos de amarillo y verde en estado inmaduro a rojo y hasta café al madurar. La mayoría de las especies de chile que se cultivan ahora en el mundo pertenecen a la especie Capsicum annuum. Su relativamente corto periodo de crecimiento y la existencia de variedades con distintos grados de picor, del moderado al muy intenso, han hecho que esta especie sea una de las preferidas en el mundo. Contra lo que pudiera pensarse por su amplia difusión y utilización, no es México donde se le produce en mayor cantidad; de hecho México es el sexto productor a nivel mundial, detrás de países como China, España, Turquía, Nigeria y la India. 

LOS CHILES EN LA MESA 

El chile ha estado tan presente en la cultura mexicana que tan pronto se supo de sus propiedades, es decir, sus pros y contras –si es que tiene estas últimas-, se establecieron sus usos. A lo largo de los milenios en que nuestros ancestros utilizaron tanto las especies domesticadas como las cultivadas, se aprovecharon sus cualidades, es decir, se aprendió a comerlo, a reconocer sus distintos sabores y grados de picor, para así combinarlo con otros ingredientes. Es esta sabiduría acumulada la que ahora nos permite disfrutar, no pocas veces con un dejo de sufrimiento, de una multitud de guisos sabrosos y picosos, como mandan los cánones. El maíz, el frijol, el tomate y la calabaza –los otros cuatro grandes de la gastronomía nacional– no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí; baste recordar la frase de fray Bartolomé de las Casas: “Sin el chile [los mexicanos] no creen que están comiendo”, o aquella otra del barón Ajejandro de Humboldt que asegura que para los de estas tierras el chile era tan necesario como la sal. Su función de condimento es la que otorga al chile esa función de complemento necesario y hasta insustituible para el curtido paladar nacional. El chile, fresco o seco –fresquísimo en algunos lugares y en otros “pachiche”, pero siempre listo y bueno para comer–, se encuentra ya en modestos mercados, ya sea vendido, casa por casa, por los vecinos de recónditos pueblitos, o envasado en supermercados del país y el extranjero. El fruto de las plantas del chile es paciente y espera por quienes quieran comerlo y descubrir la potencialización que hace del sabor de los alimentos.

El frijol

Phaseolus vulgaris es la especie mas conocida del genero Phaseolus en la familia Fabaceae con unas cincuenta especies de plantas, todas nativas en América. Existen  numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos. 

También conocidos coloquialmente como porotos, frijoles, habichuelas o judías. Portador de una cantidad considerable de proteínas y fibra, así como muchos minerales bueno para el organismos humano. 

Varios estudios comprueban que el frijol es un producto 100% mexicano y uno de los más antiguos conocidos por el hombre desde hace miles de años. Desde siempre ha sido parte importante de la dieta de la humanidad desde hace miles de años, de los primeros en ser domesticados y cultivados desde hace aproximadamente 7000 años a. C. Su cultivo principalmente fue el blanco y el negro y sus demás variedades. 

Cuando los conquistadores de la península ibérica llegaron a el nuevo mundo, Cristóbal Colón llamo a los frijoles faxónes y favas, por su parecido con las habas del viejo continente,  los aztecas los llamaban etl, los mayas búul y quinsoncho, los incas purutu. Los primeros exportadores comenzaron a llevar el frijol por todo el mundo y para principios del siglo XVII ya era uno de los cultivos más populares en Europa, África y Asia. 

CONSUMO:  

En América latina los frijoles son un platillo esencial y es preparado de diversas maneras. 

En México, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les denomina frijoles, se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", triturados y fritos tradicionalmente con manteca de cerdo, o bien con aceite de maíz después de haber sido hervidos y se les conoce como "frijoles refritos", generalmente se consumen acompañados de tortillas de maíz. También  existen otras variantes como los "frijoles charros", "frijoles puercos", "enfrijoladas", sopa de frijol, frijoles con chorizo, etc.