El chile

EL CHILE 

La presencia del chile entre las culturas mesoamericanas data de miles de años y si bien, aun no se han encontrado pruebas de ello, es posible suponer que el aprovechamiento de los distintos tipos de chile se remonta  a las épocas en que los grupos que habitaban el territorio nacional tenían un modo de subsistencia basado en la caza-recolección y eran nómadas.  

El chile es un buen ejemplo del proceso de adaptación o domesticación de las plantas a las necesidades humanas. El fruto de la mayoría de las especies silvestres ve hacia arriba y tiene un llamativo color, lo que atrae a las aves que al comer el fruto contribuyen a su dispersión, pues no digieren todas las semillas y al evacuar mientras vuelan propician que la planta crezca en otras zonas. En cambio el fruto de las especies domesticadas tiende a colgar, lo que evita que las aves lo coman, reservándose para el consumo humano, y permite que sea de mayor tamaño. El chile fue sin duda una de esas especies que resultaban provechosas para los grupos nómadas de cazadores-recolectores, pues posee propiedades que retardan la descomposición de los alimentos, cualidad especialmente útil para un modo de vida que implicaba el traslado constante y el aprovechamiento al máximo de la comida obtenida, en especial de la carne. También debe considerarse que además de retardar la descomposición de los alimentos, el chile permite –gracias a su atributo más notorio: su intenso sabor– disimular el mal sabor de la carne en descomposición. 

TAXONOMÍA  La planta del Capsicum annuum es de tallo leñoso y generalmente tiene la forma y la altura propias de un arbusto. Por lo general las flores son de color blanco y en algunas ocasiones son verdosas. La forma del fruto, su tamaño y su color son más variables en la especie annuum que en cualquier otra del género Capsicum. El fruto puede alcanzar distintos tamaños, desde poco menos de un centímetro hasta 30 cm de largo, y las formas van de lo redondo a lo alargado, en colores que oscilan de distintos tonos de amarillo y verde en estado inmaduro a rojo y hasta café al madurar. La mayoría de las especies de chile que se cultivan ahora en el mundo pertenecen a la especie Capsicum annuum. Su relativamente corto periodo de crecimiento y la existencia de variedades con distintos grados de picor, del moderado al muy intenso, han hecho que esta especie sea una de las preferidas en el mundo. Contra lo que pudiera pensarse por su amplia difusión y utilización, no es México donde se le produce en mayor cantidad; de hecho México es el sexto productor a nivel mundial, detrás de países como China, España, Turquía, Nigeria y la India. 

LOS CHILES EN LA MESA 

El chile ha estado tan presente en la cultura mexicana que tan pronto se supo de sus propiedades, es decir, sus pros y contras –si es que tiene estas últimas-, se establecieron sus usos. A lo largo de los milenios en que nuestros ancestros utilizaron tanto las especies domesticadas como las cultivadas, se aprovecharon sus cualidades, es decir, se aprendió a comerlo, a reconocer sus distintos sabores y grados de picor, para así combinarlo con otros ingredientes. Es esta sabiduría acumulada la que ahora nos permite disfrutar, no pocas veces con un dejo de sufrimiento, de una multitud de guisos sabrosos y picosos, como mandan los cánones. El maíz, el frijol, el tomate y la calabaza –los otros cuatro grandes de la gastronomía nacional– no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí; baste recordar la frase de fray Bartolomé de las Casas: “Sin el chile [los mexicanos] no creen que están comiendo”, o aquella otra del barón Ajejandro de Humboldt que asegura que para los de estas tierras el chile era tan necesario como la sal. Su función de condimento es la que otorga al chile esa función de complemento necesario y hasta insustituible para el curtido paladar nacional. El chile, fresco o seco –fresquísimo en algunos lugares y en otros “pachiche”, pero siempre listo y bueno para comer–, se encuentra ya en modestos mercados, ya sea vendido, casa por casa, por los vecinos de recónditos pueblitos, o envasado en supermercados del país y el extranjero. El fruto de las plantas del chile es paciente y espera por quienes quieran comerlo y descubrir la potencialización que hace del sabor de los alimentos.