El ajo

El ajo es una especie herbácea perteneciente a la misma familia que las cebollas (Allium cepa) y los puerros y aunque parezca sorprendente, a la de los espárragos, los lirios y el drago canario. Originaria de Asia Central, los chinos lo utilizan desde hace más de 4000 años. También egipcios, griegos y judíos fueron grandes consumidores de ajo.

Desde la antigüedad, el ajo fue apreciado como alimento por el sabor característico que le proporcionaba a las comidas y como planta medicinal. En El Codex Ebres, papiro egipcio, que data del 1550 a.C, contiene 22 menciones sobre el alto poder curativo y su aplicación en el control de cardiopatía, mordeduras, parásitos
intestinales, tumores, etc.

Entre las personalidades que contribuyeron a su propagación se encuentra Alejandro Magno (320 a C), Atila (550 d C) y Gengis Khan (1200 d C). El motivo de tal difusión fue su utilidad como medicina natural y preservante de la carne y el pescado, su reducción de tamaño y las facilidades para almacenarlo.

En cambio, Hipócrates, un gran médico de la antigüedad, basó sus teorías en la observación de los hechos, recomendaba utilizar el ajo por sus cualidades medicinales, avalando así la tradición y experiencia popular.

El ajo ocupa un lugar importantísimo en la historia culinaria así como de la medicina popular y en los ritos y creencias de casi todas las religiones y de las más diversas tradiciones mágicas

A lo largo de la historia los Egipcios predicaban sobre el valor y las propiedades del ajo, los atletas olímpicos de Grecia lo masticaban antes de competir.

Todas las grandes civilizaciones tuvieron en cuenta las amplias propiedades terapéuticas del ajo. Egipcios, hebreos, sumerios, griegos y romanos, entre otros pueblos, lo consideraron primordial para alimentar y sanar el cuerpo. Como condimento en la alimentación o como remedio natural para el tratamiento de múltiples dolencias se trata pues de una de las plantas aromáticas comestibles y medicinales que recomiendan sin excepción los nutricionistas, los naturópatas y cada vez más médicos los que no se han formado por su cuenta son analfabetos en Nutrición ya que está considerado, por sobradas razones, una auténtica panacea.

USO GASTRONÓMICO:

En la cocina, el ajo puede utilizarse de distintas formas: fileteado, picado finamente y, en ocasiones, mezclado con aceite para evitar que se seque y transmita olor o sabor a otros alimentos guardados en el refrigerador.

También se emplea como condimento en pastas, carnes y pescados. Incluso da nombre a numerosos platos, como la sopa de ajo, el bacalao ajoarriero, el alioli o el pescado al ajillo. Crudo se restriega sobred pan tostado o sobre picatostes.
También se macera en aceite de oliva para aliñar ensaladas.

Para evitar el gusto fuerte y que repita su sabor durante horas después de su consumo se puede abrir el diente de ajo por la mitad y quitarle el tallito verdoso que tiene en su interior. Para atenuar su sabor podemos poner los dientes de ajo en remojo durante una hora antes de la cocción y luego utilizarlos de una forma natural.

Para macerar previamente con ajo la carne (lomo de cerdo, pollo...) para los asados, cortaremos los dientes de forma puntiaguda y los clavaremos en la carne que queramos asar. Los dientes de ajo se pueden picar, trocear, laminar o triturar totalmente. La forma dependerá del uso que se les vaya a dar.

Para freír los ajos debemos evitar la cocción a fuego fuerte para que no se tuesten y para que, de esta manera, no sepa a amargo el aceite donde hemos frito el ajo. Por otro lado, cuanto más tiempo se cocinen más perderán el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo los guisados largos y cocciones de legumbres. De todas maneras, debemos tener cuidado en su utilización porque nos puede matar el sabor del plato principal.

Su fuerte sabor y su olor tan profundo, típicos de la gastronomía mediterránea, hacen que a algunas personas les cuesta habituarse. Por ello su utilización en la cocina internacional no está muy extendida.